Foto: da fonti aperte
Il segreto di un gulasch succulento non sta nel costo della carne, ma nel modo di cucinarla
Molte casalinghe si trovano di fronte a un problema: anche la costosa carne di manzo dopo la cottura del gulasch diventa secca, dura e insapore. Spesso la causa non risiede nel prodotto, ma in alcuni semplici ma cruciali punti che ci sfuggono durante la cottura.
Scopriamo come cucinare il gulasch per ottenere uno stufato di carne morbido e succoso da una carne di manzo normale, addirittura stopposa, e quali sono gli errori da evitare.
Come rendere morbida la carne di manzo
Il segreto di una carne succosa e morbida inizia con una preparazione adeguata. La carne deve essere scongelata lentamente, preferibilmente in frigorifero.
Altrimenti, se si usa acqua calda o la si lascia al caldo, perderà il suo succo e diventerà dura dopo il trattamento termico. Tra le cose da fare per rendere morbida la carne di manzo nel gulasch, è possibile evidenziare separatamente il metodo di affettatura.
Non si può tagliare la carne troppo finemente per “accelerare il processo di cottura”. Al contrario, i pezzi piccoli perdono più velocemente il loro succo e il gulasch risulta asciutto. La dimensione ottimale è di 1,5-2,5 cm, circa la grandezza di una noce. Inoltre, tagliate la carne attraverso le fibre piuttosto che nel senso della lunghezza: questo aiuta a preservarne la morbidezza.
Come friggere la carne per il gulasch
Molte persone commettono l’errore di friggere la carne a fuoco basso o moderato in una padella poco riscaldata. Di conseguenza, i succhi non si sigillano e la carne stufa lentamente, perdendo liquidi.
Per arrostire correttamente occorre:
- calore moderatamente elevato;
- quantità minima di grasso (meglio se strutto);
- un numero ridotto di pezzi nella padella in modo che la carne non si cuocia a vapore;
- girare frequentemente.
Inoltre, per preparare il gulasch di manzo come nelle mense dell’URSS, è necessario trasferire la carne nel liquido di brasatura riscaldato il prima possibile dopo la cottura. Versarla in acqua fredda renderà la carne densa e stantia.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il gulasch di manzo e come salarlo correttamente
Il sale è un alleato della carne, non un nemico. Sì, nei primi minuti estrae l’umidità, ma poi avviene la diffusione: il sale si distribuisce all’interno dei pezzi, trattenendo i succhi. È quindi consigliabile salare dopo un paio di minuti di brasatura.
La pentola deve essere adatta al volume della carne: una dimensione troppo grande porta a un’eccessiva perdita di succo. Il coperchio deve essere aperto o socchiuso: una pressione eccessiva accelera la perdita di liquido.
Per ottenere un gulasch di manzo come all’asilo, è meglio stufare la carne in una salsa densa e grassa, non solo in acqua. Con l’aggiunta di cipolle soffritte, spezie, paprika, pomodoro, panna acida o salsa di soia, la carne perde meno succo e si satura di sapore. Ma se la salsa è acida, è meglio aggiungerla in un secondo momento.
Il livello del liquido deve coprire la carne per circa 2/3-3/4, altrimenti il gulasch non stufa, ma semplicemente bolle. Il calore basso è fondamentale: una lenta e delicata cottura a fuoco lento preserva la struttura, il sapore e la succosità.
Seguendo queste regole, il gulasch di manzo diventa un piatto davvero delizioso. Anche la carne più grossolana può fare miracoli culinari se scongelata correttamente, arrostita con criterio e brasata con cognizione di causa.
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