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È probabile che abbiate usato il bicarbonato di sodio per tutta la vita in modo scorretto.
La maggior parte dei cuochi pensa di sapere come carbonare correttamente il bicarbonato di sodio con l’aceto: si suppone che la polvere debba essere versata in un cucchiaio e versata nel liquido. Questa procedura viene utilizzata per rendere più soffici i prodotti da forno. Dopo che i due ingredienti sono stati combinati, si verifica una reazione chimica che dovrebbe rendere più soffice l’impasto.
Si tratta tuttavia di una leggenda culinaria molto diffusa. In realtà, la tecnologia descritta sopra non funziona e non rende i prodotti gonfi. E come ottenere questo risultato – leggete qui di seguito.
Perché non si può mettere il bicarbonato di sodio nell’aceto e aggiungerlo all’impasto
Per capire perché il metodo della “nonna” per spegnere il bicarbonato di sodio non funziona, cerchiamo di capire cosa succede a questo punto. Quando si versa l’aceto sulla polvere, nel cucchiaio si innesca una violenta reazione di anidride carbonica. Le bolle di CO₂ che dovrebbero sciogliere l’impasto evaporano semplicemente nell’aria.
Questo è il motivo per cui non si possono mescolare aceto e bicarbonato di sodio direttamente in un cucchiaio. Di conseguenza, la maggior parte dell’anidride carbonica evapora e non ha alcun effetto. Anche se si aggiunge subito il bicarbonato di sodio spento all’impasto, le bolle si “esauriranno” rapidamente al momento della cottura e il prodotto non sarà gonfio.
Si consiglia invece di aggiungere il bicarbonato di sodio agli ingredienti secchi (farina, zucchero, semolino, ecc.) e l’aceto agli ingredienti umidi (uova, latte, panna acida). Questi due ingredienti reagiranno tra loro durante l’impasto. In questo modo, tutte le bolle d’aria si formeranno lentamente e direttamente nell’impasto, facendolo lievitare. Il bicarbonato di sodio può anche essere aggiunto all’impasto quasi finito per rallentare la reazione, se il piatto viene preparato rapidamente.
Il rapporto classico tra il bicarbonato di sodio e l’aceto è di circa 1:2. È quindi facile calcolare quanto aceto aggiungere a 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio: sono circa 2 cucchiaini di aceto.
Inoltre, il bicarbonato di sodio non deve essere sempre gassato. Se la ricetta prevede l’uso di prodotti acidi come panna acida, kefir, latte acido, succo di limone, frutti di bosco e così via, l’aceto può anche non essere aggiunto. L’acidità dell’impasto è già sufficiente per attivare il bicarbonato.
Vediamo quindi come introdurre correttamente il bicarbonato di sodio nell’impasto con un esempio. Supponiamo di preparare delle frittelle di kefir senza lievito. Il bicarbonato di sodio viene utilizzato per conferire rigogliosità. Secondo la ricetta, si mescolano prima gli ingredienti liquidi, poi si mescola la farina e solo alla fine si aggiunge il bicarbonato. E poi friggiamo rapidamente i prodotti prima che le bolle di gas scoppino.
L’aceto può essere omesso del tutto. Ma se nella ricetta ci fosse il latte al posto del kefir, lo si verserebbe insieme agli altri ingredienti liquidi, e poi si aggiungerebbe il bicarbonato di sodio prima di friggere nello stesso modo.
